Tafelspitz: květová špička pro císařský jazýček

Ochutnejte tafelspitz  Foto: Ochutnejte tafelspitz Foto: archiv Kaprova 8

Pokud potřebujete posilnit, utěšit, povzbudit a ještě navíc se trochu pobavit, dejte si obřadní jídlo císařepána – tafelspitz. Lidé ho milují už 400 let a vy záhy pochopíte proč!

Ať si národní buditelé a obrozenci říkali, co chtěli, ze salónní Vídně k nám přišlo i mnoho dobrého. Například kuchyně! Vliv rakousko-uherské kuchyně na naše národní dobroty je nesporný, vždyť co by byl nedělní oběd bez řízku, lineckého pečiva nebo jablečného štrúdlu? Proto je trochu záhadou, proč jsme si neosvojili také asi nejpopulárnější rakouskou pochoutku zvanou tafelspitz…

Nevadí, alespoň je pořád co objevovat. Ne, že by byl tafelspitz u nás zcela neznámý, naopak, právě nabírá dech a můžete si jej vychutnat třeba v centru Prahy, kde ho dělají opravdu zasvěceně.

Ochutnejte tafelspitz  Foto: Ochutnejte tafelspitz – základem je křehké maso a silný vývar; foto: archiv Kaprova 8

Tafelspitz totiž není jen jídlo, je to přímo obřad!

Pokud trochu vládnete němčinou, tušíte, že “tafelspitz” znamená “tabulová špička” a bavíme se tedy o pořádném poctivém kusu hovězího v polévce se zeleninou.

Ochutnejte tafelspitz  Foto:

Ochutnejte tafelspitz  Foto:

Tafelspitz doslova miloval císař František Josef I, který byl známý tím, že jedl mimořádně rychle. Tím ovšem trpěli dvořané, kteří museli skončit jídlo s panovníkem a často se nenajedli. Vrchní kuchař proto vymyslel, že by se mohl podávat tento lidový pokrm, který by císaře přiměl trávit u večeří více času. A povedlo se!

Že je to mimořádně osvědčená lahůdka, dokládá i fakt, že Vídeňáci na tafelspitz chodili k Černému velbloudu už od roku 1618, tedy k letošku památných 400 let! Právě tato nejstarší restaurace měšťanského typu na světě, která stále funguje, se stala útočištěm všech gurmánů také během třicetileté války.

Ne, že bychom v Česku neznali poctivý hovězí vývar, ale tafelspitz je přece jen jiná liga. Má pravidla skoro jak japonský čajový obřad a musí se umět. Tradičně se servíruje v měděném hrnci s kořenovou zeleninou, jablečným křenem, špenátem a bramborami a dalšími přísadami.

Pokud si tedy objednáte tafelspitz, připravte se, že to není nějaká rychlovka, a také, že vzbudíte zájem ostatních hostů, kteří vás budou zvědavě okukovat (ale i závidět!).

Servírování je totiž velkolepé, a to často v sadě kastrolů postavených na ohřívačích. V tom hlavním je dokonalý a silný hovězí vývar, na palec tlustý plátek šťavnaté hovězí špičky, morkové kosti a zelenina. V dalších bývají opékané brambůrky, cibulka, ale třeba i fazolky, vejce, křen a podobně. To vše dohromady vytváří symfonii chutí, na kterou nelze zapomenout.

Recept

Vařené hovězí čili tafelspitz Foto:

Vařené hovězí čili tafelspitz

Vařené hovězí maso patřilo v měšťanských domácnostech k dobrému obědovému folklóru. Jedlo se jako předkrm a jedlo se skoro každý den. To se pak vařily polévky a omáčky,...

Tafelspitz se připravuje výhradně ze zmiňované květové špičky, která bývá krásně vláčná. Je to specifický kus masa ze zadního hovězího a obsahuje asi půlcentimetrovou vrstvu tuku, která se před vařením neodstraňuje, protože právě díky tomu je maso krásně vláčné a vývar opravdu hutný. A najdou se i tací, kteří mají právě tuto část na jídle nejraději!

V každém případě tafelspitz rozhodně nenechte ladem a jestli máte rádi hovězí, budete jako v sedmém nebi nebo alespoň na chvíli na habsburském císařském dvoře!

Kde si dát ten nejlepší tafelspitz?

Pokud chcete ochutnat tuto rakouskou specialitu v tom nejlepším provedení, můžete si na ni zajet do Vídně k Plachuttovi nebo zajít do Café Restaurant Kaprova 8 v centru Prahy. Právě tafelspitz je místní signature dish a servírují ho přesně tak, jak se má.

Na stůl vám na ohřívadlo naservírují měděný hrnec se silným vývarem s květovou špičkou a morkovou kostí. Jako první chod dostanete misku s játrovým knedlíčkem, celestýnskými nudlemi a zeleninou, kterou vám zalijí tím životadárným silným vývarem.

Po polévce dostanete čerstvé topinky, na které si namažete morek a dochutíte vločkovou uzenou solí.

A pak přijde na řadu hlavní chod. Plátek šťavnatého masa s trochou vývaru se podává s restovanými bramborami (rösti), krémovým špenátem a žemlovou kaší s křenem. Nechybí ani pažitková omáčka a vynikajicí jablko s křenem. Je jen na vás najít si své oblíbené chuťové kombinace, každopádně si odnesete skutečný gastronomický zážitek!

Autor: Kamila Ulčová a Klára Michalová

Ochutnejte tafelspitz  Foto: Ochutnejte tafelspitz - klenot rakousko-uherské kuchyně , Foto: archiv Kaprova 8